Denpasar, Lintasbali.com – Menjelang sehari sebelum hari suci Galungan di Bali, disebut sebagai hari penampahan. Pada hari penampahan ini oleh masyarakat Hindu di Bali, serentak melakukan kegiatan dan menyiapkan segala sesuatunya untuk menyambut hari raya Galungan, salah satunya adalah makanan tradisonal Bali yaitu lawar.
Lawar merupakan salah satu masakan atau kulinari khas bagi masyarakat di Bali. Makanan khas berupa lawar ini juga sudah terkenal di seluruh nusantara. Dalam membuat lawar ini terdapat berbagai persyaratan khusus, terutama mengenai bumbu-bumbu yang harus disiapkan. Dalam pembuatan bumbu-bumbu atau basȇ-basȇ (bahasa Bali), dikalangan masyarakat Hindu Bali hal ini sudah biasa dilakukan.
Leluhur orang Bali juga mewariskan sebuah ilmu tata hidangan atau memasak khas Bali dalam sebuah lontar yaitu lontar Dharma Caruban. Bumbu-bumbu sebagai kunci utama dalam sebuah masakan khas Bali, memiliki pemaknaan tersendiri yang ada dalam lontar tersebut. Inilah keunikan dalam memasak makanan khas tradisional Bali.
Bahan-bahan bumbu yang terdapat dalam Dharma Caruban tersebut diantaranya adalah: a). Cekuh, merupakan simbol (nyasa) dari Sang Sahadewa dengan posisi timur dan urip 5, b). Isen, sebagai simbol dari Sang Bima dengan posisi selatan dan urip 9, c). Kunyit, sebagai simbol dari Sang Arjuna dengan posisi barat dan urip 7, d). Jahe, sebagai simbol Sang Nakula posisi utara dan urip 4, e). Bawang Merah, sebagai simbol Sang Dharma Wangsa posisi tengah dengan urip 8, dan f). Buah Lemo sebagai simbol Dewi Drupadi dengan sifat bisa menyatukan kelima Pandawa.
Semua unsur dari masing-masing bumbu-bumbu tersebut memiliki aturan perbandingan urip dalam mencampurnya, dengan cara perbandingan memutar searah jarum jam (purwa daksina). Diantara cara perbandingan tersebut adalah sebagai berikut; perbandingan antara cekuh dengan isen adalah 5:9 sama dengan 1:4, artinya satu bagian cekuh empat bagian isen, perbandingan antara isen dengan kunyit adalah 9:7 sama dengan 2:1 artinya satu bagian kunyit sama dengan dua bagian isen. Salah satu perbandingan ini boleh dipakai untuk menentukan banyaknya isen.
Perbandingan antara kunyit dengan jahe adalah 7:4 sama dengan 3;1, artinya tiga bagian kunyit sama dengan satu bagian jahe. Perbandingan antara jahe dengan cekuh adalah 4:5, demikian juga untuk menentukan banyaknya jahe boleh memakai salah satu antara kunyit dengan jahe atau jahe dengan cekuh, tergantung dari si tukang ebat (tukang pembuat lawar) apakah makanan yang akan dibuat tersebut diinginkan berbahan bumbu ringan (basa muda) atau berbahan bumbu pekat (basa wayah). Sedangkan untuk perbandingan penggunaan bawang merah dan bawah putih, menyesuaikan. Bumbu-bumbu lainnya seperti kemiri, cabe, terasi, merica, bumbu wangi (basa wangen) adalah sebagai bahan tambahan yaitu penyedap. Tambahan buah lemo (jeruk limau) adalah menyesuaikan karena berfungsi sebagai penyedap dan perangsang selera.
Ketentuan ini menjadi penuntun bagi umat Hindu di Bali dalam meramu bumbu-bumbu sehingga menghasilkan makanan dengan rasa pas dan enak. Ini juga menjadi dasar dalam pelaksanaan dan pengolahan daging berbentuk olahan beraneka ragam sesuai dengan kebutuhan upakara dalam suatu upacara agama. Hal ini tidak mudah namun akan menjadi terbiasa bagi tukang ebat (belawa) yang menekuninya.
Dalam lontar Dharma Caruban, juga diberikan penjelasan mengenai rasa dalam mengolah makanan. Rasa olahan ini dibagi menjadi 6 (enam) rasa, disebut dengan sad rasa sesuai dengan macam olahan yang akan disuguhkan sebagai pelengkap upakara. Disebutkan dari sad rasa tersebut adalah: 1) Dharma Wiku, adalah olahan yang memiliki “rasa lawana” atau asin, olahan ini berupa urab yang berwarna putih, biasanya disuguhkan disamping untuk upakara juga untuk para Wiku, 2). Bima Krodha, adalah olahan yang dibuat memiliki rasa “ketuka” atau pedas, olahan ini berupa lawar berwarna merah, selain untuk upakara juga bisa untuk di konsumsi bagi semua orang kecuali Wiku, 3). Jayeng Satru, adalah rasa olahan yang dibuat memiliki rasa “kesaya” atau sepet, dimana olahan ini berupa gegecok/penyon berwarna kuning, disuguhkan untuk bahan upakara dan para Wiku, 4). Gagar Mayang, adalah rasa olahan yang dibuat memiliki rasa “tikta” atau pahit, biasanya olahan ini berupa gegode berwarna hijau disuguhkan untuk upakara dan para Wiku, 5). Nyunyur Manis, adalah rasa olahan yang dibuat memiliki rasa “madhura” atau manis, dimana olahan ini berupa olahan campuran berwarna brumbun, disuguhkan untuk upakara dan juga bisa bagi semua orang kecuali Sang Wiku, dan 6). Galang Kangin, adalah rasa olahan yang dibuat dengan memiliki rasa “amla” atau masam (asam), olahan ini berupa penyon, dibuat dari buah belimbing yang diiris tipis dan telah masak, dicampur kalas, berisi daging halus yang telah di masak, disuguhkan untuk upakara dan juga boleh untuk Sang Wiku.
Dari rasa olahan ini terkandung enam rasa yang disebut dengan “sad rasa”, yang keluar dari kekuatan panca tan matra yang telah bersemayam di alam semesta, yaitu ganda tan matra, sparsa tan matra, sabda tan matra, rupa tan matra, dan rasa tan matra. Dari rasa tan matra inilah memunculkan sumber rasa ketuka (pedas), tikta (pahit), kesaya (sepet), madhura (manis), lawana (asin), dan amla (asam). Dari sari-sari sad rasa inilah menjadi kekuatan kehidupan di dunia, kalau berada pada laki-laki menjadilah kekuatan “sukla” (spermatozoa) dan kalau berada pada wanita menjadi kekuatan “swanita” (sel telur), demikian juga pada makhluk lainnya sehingga hal ini memunculkan birahi.
Apabila sukla bertemu dengan swanita maka terjadilah kekuatan penciptaan kehidupan, merupakan kekuatan lingga dan yoni, dan bila keduanya menyatu maka akan melahirkan kekuatan-kekuatan yang baru. Sehingga boleh dikatakan bahwa rasa olahan dalam lontar Dharma Caruban sebagai dharmaning paebatan (ketentuan wajib mengolah makanan) mengandung makna dan sebagai simbol kekuatan purusa (lingga) dan kekuatan prakerti (yoni). Bilamana kedua kekuatan ini menyatu maka akan menciptakan kekuatan pelindung (bhatara).
Dari sisi kesehatan juga bisa dilihat bahwa bumbu-bumbu masakan tradisional Bali, seperti dicontohkan pada lawar berbahan rasa olahan sad rasa, mengandung berbagai unsur kimiawi alami yang sekaligus sebagai pelindung dan kekuatan bagi tubuh manusia. Berbagai bahan berupa bumbu-bumbu rasa olahan tersebut juga bisa sebagai bahan obat-obatan, yang secara modern diolah menjadi bahan utama dalam bidang kesehatan. Oleh karena itu budaya “ngelawar” atau “mebat/ebat-ebatan” perlu dilestarikan karena mengandung makna dan nilai-nilai tinggi secara universal.
Ida Bagus Purwa Sidemen, S.Ag., M.Si (Direktur Eksekutif BPD PHRI Bali)
Sehingga bagi masyarakat Bali, dalam setiap pelaksanaan upacara agama (Hindu Bali) sangat penting membuat olah-olahan (ngebat) sebagai pelengkap suatu upakara dan dijadikan sebagai yajna korban suci yang dihaturkan kepada Ida Sang Hyang Widhi Wasa beserta semua manifestasinya. Kelak generasi berikutnya tetap bisa meneruskan dan melestarikan budaya makanan tradisional ini, dan tidak ragu serta tidak takut untuk mengkonsumsinya. Sesungguhnya budaya ngebat untuk membuat olah-olahan telah dilakukan oleh umat Hindu Bali sejak dahulu hingga sekarang, namun masih perlu disempurnakan, dipelajari dengan baik menurut sumber-sumber sastra agama Hindu Bali sehingga tidak masih berbau “hanya tradisi” namun sesungguhnya mengandung nilai-nilai luhur ajaran agama Hindu Bali.
Ditulis oleh : IB. Purwa Sidemen, S.Ag., M.Si
Dosen Program Studi Pendidikan Agama
Fakultas Pendidikan – Universitas Hindu Indonesia Denpasar
